CRÓNICA

Gastronomía...  en el mercadito?

Escuchamos la palabra gastronomía, y pensamos en un plato gourmet a medio llenar, estamos mal acostumbrados diría. Gastronomía: “estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente, conjunto de conocimientos y actividades relacionados con la comida”; es decir no solo es una palabra para las personas que pueden comer un plato fino y delicioso; si no encierra, agrupa y engloba a todo persona capaz de cocinar un suculento plato en sus propias condiciones culturales. Pero no me dedicaré a escribir sobre términos, ni marear con las afirmaciones correctas. Hablaremos de hechos.

5:00 am. 

Hora en que llegan los camiones llenos de mercadería al Mercado Ciudad de Dios de San Juan de Miraflores, momento en el cual cientos de cargadores empiezan a llenar el estacionamiento esperando ser contratados para llevar la mercadería.

6:00 am. 

El trabajo es duro, cada carreta carga media tonelada si se lo propone, y es ahí que entre una mezcla de verduras y frutas frescas, carnes, pollos vivos; aparecen unas “carretillitas”, preparándonos para el desayuno, comienza la venta de quinua, maca, leche de soya; el costo es muy bajo y la venta todo lo contrario, pero esto no sería completo sin los sanguchitos de a sol, como si estuvieras en casa; huevo, camote, queso y hasta para los más misios su pan con mantequilla.

Viviendo yo cerca de este mercado, y acostumbrada desde muy pequeña a ser la compañía para “hacer las compras de la semana”, crecí acostumbrada a ver a los vendedores del mercado, en donde se vende hasta lo más inesperado; y a escuchar las frase “¿caserita que te llevas?”, “está fresquito” (mientras abren alguna verdura o fruta), o la famosa: “ya llévate la yapa”. Pero mis distintas ocupaciones me obligaron a dejar de ser compañía, la cual volvió a ser hace unos meses; en la cual ya no me sorprendían las frases, ni la fuerte mezcla de olores, ahora vi algo más, algo que no sé porque pasaba.

9:00 am.

Llegando algunos días al mercado con mi madre, veía a los “caseros”, cuchara en mano y con el rostro sobre algún plato hondo; con la boca media llena  al lado veía una jarrita de jugo, otras veces platos dentro de bolsas, como “para que no se contamine”, como si ahí no hubiera sido posible eso. Siempre venía a mí esa pregunta ¿almuerzo? ¿Desayuno?, ¡no! … si es un plato de comida, desayuno ya no es. Hasta que fui cámara en mano a quitarme la duda. Mis horarios establecidos de comida no incluían un plato de segundo a las 9:00 am. era momento de ver lo que pasaba.

Don Jorge: “De 6:00 am. hasta las 3:00 pm. Se vende comida en este mercado”- . Incrédula yo: “pero este es su almuerzo”-, Don Jorge: “desayuno, almuerzo, <desalmuerzo>, no importa la gente come aquí porque su día empieza a las 3:00 am”. Don Jorge es el dueño de un puestito en el sector de pescados y mariscos, si pero él no vende cangrejos vivos o pescados escamosos, él te ofrece “los más ricos potajes traídos del mar”, como él mismo dice. Entre sus mejores fuentes presentadas a los comensales encontramos “leche de tigre”, “sopa de cangrejito”, “chicharrón de pescado” y el infaltable “cebichito”, “sería un pecado no servirlo”, agrega.

¡GASTRONOMÍA! EN EL MERCADITO DE BARRIO

Ya se me estaba aclarando el asunto, alrededor del puesto de Don Jorge habían solo unos más del mismo rubro, veía a jovencitas pasar con bandeja en mano repartiendo comidas a los vendedores, en algunos puestos ya platos vacíos, no eran ni las 10:00 am. y ¿ya vacío?, tenía que seguir buscando opiniones.

“Olluco casera”, escuché. “Gracias, no deseo, pero puedo tomarte una foto” le dije, con el temor de una par de negaciones ya antes recibidas, “¿foto?, ya” y yo sorprendida retrate a Olga y su “Chairito” como ella dulcemente le llamaba. Entablé conversación con ella, me dijo: “este es mi desayuno, almuerzo a las 3:00 pm., pero aquí los dueños si almuerzan como a esta hora, temprano se duermen, el trabajo comienza antes que el gallo cante”. Me llamó la atención que es lo que comía, nunca antes visto, es esos momentos en que menos peruana te sientes, porque crees que no sabes nada; “es el Chairito” me dijo mientras llevaba a su boca un gran trozo de carne de res, “es una sopa de carne con papas, verduras, chuño y otras cosas, está rica, es del Cuzco o de Arequipa”-. De hecho que ella no sabía muy bien la procedencia de aquel plato, en esos instantes pues yo menos, y eso me hizo recordar que debía seguir investigando quién alimentaba a toda esta gente, que más se comía, a qué hora se comía y cuánto gastaban.

11:00 am. 

Seguí mi recorrido por el mercado, y llegue al rubro “Puestos de comidas y fuente de soda”. Alrededor de 30 puestos en ambos lados de un largo pasadizo, desde gelatinas, kekes a un sol hasta fuentes llenas de comida como hecha en casa y el infaltable pollo a la brasa.

Me acerqué al puesto de Gaby, “¿puedo hacerte unas preguntas?” le dije; muy amablemente me dijo que sí; y empezamos; me comentó que su puesto habría desde las 8:00 am. Pero que se levantaba como a las 4:00 am. para empezar a preparar todo. “mi puesto se llena como a las 9:00 am. y luego 1:00 pm., vendo alrededor de 300 platos diarios, aparte las bebidas, ¿Qué quieres comer?” me dijo. ¿Cuánto está lo más barato? – Pregunté, - “tenemos causas rellenas y enrollados de yuca a S/. 2.50, es uno de los platos más pedidos”,-  y la verdad que se veían muy sabrosos, luego me dijo que lo más caro que tenía era un rico arroz con pollo y su crema huancaína, a solo S/. 7.00 soles.

En mi mente cruzaban frases, se veía todo delicioso, pero acaso alguna de esta personas tendría el más mínimo conocimiento sobre "Gastronomía", acaso solo han escuchado la palabra porque la carrera está de moda algunos años ya, como me dijo Gaby.  Talvés no todos los cocineros se consideren gastrónomos, tal vez a mis “caseros” del mercado nadie nunca les dirá Chef, los que tienen la oportunidad de estudiar la carrera reclamarían aquel título. 

Tal vez se debería dar el título a la experiencia, a aquellos cocineros de mercado de barrio, que si saben muy bien cuál es la relación del hombre con su alimentación, y que si tienen conocimientos, los conocimientos de la vida.